1、 冷库中发生异味的原因 所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界要素的影响下，经过物理化学的变化，发生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中发生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 冷库在未进食物前就有一种异味存在。 入冷库前食物就有糜烂蜕变现象，如蜕变的蛋、肉、鱼等。 寄存过鱼的冷库，未经清洗即寄存肉、蛋、或水果蔬菜等食物，致使气味感染而蜕变。 冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，发生霉气味。 冷库制冷管道的走漏，制冷剂（氨）侵蚀到食物中导致异味发生。 冷库中温度不下降，致使肉品蜕变腐坏发生糜烂味。这种情况多发生在鲜肉未冻住、冻透即转库储藏。 不同气味的食物存在一个冷库仓库内。
2、 避免冷库异味发生的办法 入冷库冷藏的食物，经过检验，没有蜕变的方可入库寄存。 冷库仓库在进货前不得有异味存在。若有异味，经过技术处理，扫除异味后方可使用。 往常要加强冷藏设备的保护，禁止倒堆卸货，避免因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。 食物在冷加工过程中，使冷库仓库坚持温度，不得将冻制食物进行转库或寄存。若冷库仓库温度降不下来，应查找原因，待扫除后再行食物加工。 冷库内不得混合寄存相互感染的食物。
3、冷库扫除异味的办法 臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库仓库异味，还能阻止微生物的生长。选用臭氧发生器，可完成对仓库异味的扫除。 若冷库内寄存含脂肪较多的食物时，则不宜选用臭氧处理，避免脂肪氧化而发生酸败现象。 甲醛法：将冷库仓库内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行和扫除异味。食醋法：装过鱼的冷库仓库，鱼腥味很重。不宜装其它食物，非得经清洗扫除鱼腥味后方可装入其它食物。一般鱼腥味的办法是选用食醋的办法。