醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH ，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认，中国食醋西周已有。晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。

液态法

液态法酿醋工艺，传统的液态法酿醋工艺有多种。

1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，后加白糖配制而得成品。的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。

醋可消化脂肪和糖：适当地喝醋，不仅可以，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康；醋可减少盐分的摄取：对于爱吃咸的人来说，不妨在菜璺加点醋，多一点醋少一点盐；醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老；醋有作用，能防止尿潴留、和各种结石疾病；醋能降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病；醋含有丰富的K、Na、Ca、Mg等碱土金属元素，入胃后呈碱性，能调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡，减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。