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偷牌是利用赌博要素的策略，通常是执行诈骗操作，例如以牌为注赌博，或在赌博游戏中使用冷读术进行操控。这种策略需要受害者的信任和合作，非常危险。换牌是利用特殊的手法，在游戏过程中向受害者拿牌子或者与其他人交换牌的位置，以控制游戏的进程。这种方法需要高超的技巧和快速反应能力，并且只需要几秒钟的时间就可以完成。

在每一局的麻将游戏当中，四个玩家当中都会有一个人当庄家，而其他三人则为闲家。在一整场麻将游戏当中个当庄家的人被称为起家。首先要通过掷骰子来决定谁当起家。

对于每个玩家来说，坐在他左边的玩家称为他的“上家”，坐在右边的玩家称为“下家”，而坐在对桌的玩家称为“对家”或“对面”。自己称为“自家”，而其他三人合称为“他家”。骰子掷出的点数，是从自家开始，沿逆时针的方向计算以决定是谁。例如骰子掷出小的两点（两颗骰子不可能掷出一点），那么从自家开始算就会得到下家。如果掷出七点，一路数下去就会得到对家，依此类推。

非正式的场合，也可以采用只掷一次骰子决定的方式，也就是抽到东风的玩家只掷一次骰子，决定出来的人直接当起家。甚至有少数地方让抽到东风的人直接当起家，不再掷骰子决定。

决定好起家之后，将起家标示调整为“东”，代表是东场（南场、西场、北场与此类似），并且放在起家的右手边。起家标示有“东”“南”两面，使用方法如下：

东场：“东”字朝上，正向摆放；

南场：“南”字朝上，正向摆放；

西场：“东”字朝上，逆向摆放；

北场：“南”字朝上，逆向摆放。