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若是天气转凉,酒糟的温度暖一点即可收,若是天气炎热,酒糟的温度凉一点才能收。即便是一个厂房里,四个酒师都会因地制宜、因时制宜,采取不同的工序节奏。这也是茅台酒始终采取手工酿造的原因。等到酒糟凉到酒师手掌满意的温度,空气中的微生物小精灵,差不多也布满了每粒高粱。是的,茅台酒的香味香气,主要靠的是天空中的微生物,在堆积的小山丘里产生的。最后形成100种以上不同风格的茅台基酒,经过“以酒勾酒”的勾兑工艺,成品茅台酒已知香味香气物质多达1400种。刚刚出锅的酱香基酒,酸涩苦辣,难以入口,犹如年轻时候的阳刚之气。
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