肠衣就是用家畜的大、小肠经过加工制作成的具有韧性且半透明的薄膜。各类肠衣主要用于灌制各种香肠。牛肠衣和羊肠衣还可以做各种网球球拍线；羊肠衣可做琴弦弓弦；绵羊肠衣还可做医用缝合线等。
肠衣加工过程中灌水分路常见的质量问题：粪污；麻筋；粪蚀；破洞；三头；泥条；铁锈；盐蚀；次色；油筋。
盐肠衣储存方式：需保存在阴凉、清洁、干燥、避光的地方，肠衣保存的条件是温度5～15℃ ，相对湿度在60％～70％。肠衣在使用后，将未使用的肠衣用塑料袋再包装一下，防止受潮。根据先进先出原则，根据肠衣包装箱上的生产日期，先购进的肠衣先使用。肠衣对于香肠肠的肉质的保存是非常重要的，虽然肠衣有阻隔性，但是必须进行保存，保证香肠的香气，不能变质。